K-news
La produzione di uno spumante Metodo Classico prevede una successione precisa di operazioni, dalla preparazione della cuvée alla seconda fermentazione in bottiglia, fino al periodo di affinamento sui lieviti. Tra le fasi conclusive c’è la sboccatura, chiamata anche dégorgement: un passaggio che permette di eliminare dalla bottiglia i sedimenti formatisi durante la rifermentazione e il successivo affinamento. Che cos’è la sboccatura di un vino, come viene eseguita e cosa indica l’eventuale anno di sboccatura riportato in etichetta? Conoscere questa tecnica permette di comprendere meglio il Metodo Classico e il percorso che conduce alla bottiglia finita.
Sboccatura vino: significato e funzione nel Metodo Classico
Per comprendere il significato della sboccatura del vino bisogna partire dalla rifermentazione in bottiglia, uno dei tratti distintivi del Metodo Classico.
Dopo l’aggiunta della liqueur de tirage, una miscela che comprende zuccheri e lieviti selezionati, prende avvio una seconda fermentazione direttamente in bottiglia. L’anidride carbonica prodotta durante questo processo rimane disciolta nel vino e contribuisce alla formazione delle bollicine.
Al termine della fermentazione, i lieviti esauriscono progressivamente la propria attività e formano un deposito. Il vino rimane quindi a contatto con questi sedimenti durante il periodo di affinamento sui lieviti, la cui durata varia in funzione della tipologia di spumante e delle scelte produttive.
La sboccatura interviene al termine della permanenza sui lieviti e ha una funzione precisa: rimuovere dalla bottiglia il deposito che si è formato, preparando il vino alle successive operazioni prima della chiusura definitiva.
Come si fa la sboccatura del vino?
Prima di poter eliminare i sedimenti è necessario concentrarli in prossimità del tappo. Questa operazione prende il nome di remuage e consiste nel ruotare e inclinare progressivamente le bottiglie, portandole verso una posizione quasi verticale con il collo rivolto verso il basso.
Tradizionalmente il remuage viene effettuato manualmente utilizzando le pupitres, appositi cavalletti sui quali le bottiglie vengono collocate e movimentate gradualmente. Oggi il procedimento può essere eseguito anche attraverso sistemi automatizzati, come le gyropalette, che permettono di movimentare contemporaneamente un numero elevato di bottiglie.
Al termine del remuage, il deposito è concentrato nel collo ed è possibile procedere alla sboccatura vera e propria.
Il dégorgement passo dopo passo
Nel procedimento oggi più diffuso, il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione refrigerante che congela la piccola porzione di vino nella quale sono raccolti i sedimenti, formando un blocchetto ghiacciato.
La bottiglia viene quindi riportata nella posizione corretta e aperta. La pressione presente al suo interno provoca l’espulsione del deposito congelato. Il dégorgement deve essere eseguito con precisione per contenere la perdita di vino e di pressione.
Esiste anche un procedimento tradizionale noto come sboccatura à la volée, nel quale il deposito viene eliminato senza congelare preventivamente il collo. L’operatore sfrutta la pressione interna della bottiglia per espellere i sedimenti e deve gestire apertura e inclinazione con rapidità e precisione. Si tratta di una tecnica che richiede particolare esperienza e manualità.
Che cosa succede dopo la sboccatura?
Una volta eliminato il deposito, si procede alle operazioni che precedono la chiusura definitiva della bottiglia. Tra queste può esserci il dosaggio, attraverso l’aggiunta della cosiddetta liqueur d’expédition.
Questa fase permette di definire il contenuto zuccherino finale dello spumante in base allo stile che il produttore intende ottenere. La quantità di zucchero presente contribuisce infatti alla classificazione dello spumante nelle diverse categorie previste, dal Brut alle tipologie caratterizzate da un dosaggio particolarmente contenuto o assente.
Nel caso di un Metodo Classico senza aggiunta di zuccheri nel dosaggio finale si possono incontrare indicazioni come Pas Dosé, Dosage Zéro o Brut Nature.
Terminata questa fase, la bottiglia viene chiusa con il tappo definitivo in sughero e con la gabbietta metallica. Può quindi seguire un ulteriore periodo di riposo prima della commercializzazione.
Anno di sboccatura: il significato
Una delle informazioni che possono comparire sull’etichetta o sulla retro etichetta di uno spumante Metodo Classico riguarda il momento della sboccatura. Ma che cosa vuol dire anno di sboccatura?
Indica l’anno nel quale è stato effettuato il dégorgement, ovvero il momento in cui il deposito dei lieviti è stato eliminato dalla bottiglia. Non deve essere confuso con l’annata della vendemmia delle uve, quando questa viene indicata.
La distinzione è importante perché un Metodo Classico può trascorrere un periodo anche prolungato sui lieviti prima di essere sboccato. L’indicazione della sboccatura consente quindi di conoscere un passaggio preciso della storia produttiva della bottiglia.
Infatti, due vini provenienti dalla stessa vendemmia o dalla medesima cuvée ma sboccati in momenti differenti hanno trascorso tempi diversi sui lieviti e, successivamente, un diverso periodo in bottiglia dopo il dégorgement. La data di sboccatura costituisce quindi un’informazione utile per comprendere meglio il percorso di affinamento del vino, senza rappresentare di per sé un’indicazione della sua qualità.
Il Metodo Classico Kettmeir
Tempo, precisione e conoscenza tecnica accompagnano tutte le fasi della produzione, dalla rifermentazione in bottiglia fino alla sboccatura. Scopri nello shop Kettmeir le diverse interpretazioni di Metodo Classico della cantina.
Domande frequenti sulla sboccatura del vino
Cosa significa sboccatura del vino?
La sboccatura, o dégorgement, è la fase del Metodo Classico durante la quale vengono eliminati dalla bottiglia i sedimenti dei lieviti precedentemente raccolti nel collo attraverso il remuage. Avviene dopo il periodo di affinamento sui lieviti e prima delle operazioni conclusive.
Come si fa la sboccatura del vino?
Nel procedimento più diffuso, il collo della bottiglia viene raffreddato fino a congelare la piccola quantità di vino nella quale si sono concentrati i sedimenti. Quando la bottiglia viene aperta, la pressione interna provoca l’espulsione del deposito congelato. Successivamente si procede alle operazioni finali, tra cui l’eventuale dosaggio e la tappatura definitiva.
Che cosa vuol dire anno di sboccatura?
L’anno di sboccatura indica quando è stato effettuato il dégorgement. Non coincide necessariamente con l’anno della vendemmia: tra la raccolta delle uve e la sboccatura possono infatti trascorrere diversi anni, soprattutto nei Metodo Classico caratterizzati da lunghi affinamenti sui lieviti.
Qual è la differenza tra remuage e sboccatura?
Sono due operazioni consecutive ma differenti. Il remuage serve a convogliare progressivamente i sedimenti verso il collo della bottiglia; la sboccatura è invece l’operazione attraverso cui questi depositi vengono effettivamente eliminati.
Che cosa succede al vino dopo la sboccatura?
Dopo il dégorgement si procede al ripristino del livello della bottiglia e, quando previsto, al dosaggio. La bottiglia viene quindi chiusa con il tappo definitivo e la gabbietta e può trascorrere un ulteriore periodo di riposo prima della commercializzazione.