Oriente e Alto Adige: l’incontro

Con questa ricetta fusion Stefano Cavada ci fa viaggiare tra l’Alto Adige e l’Oriente – con un’unione di sapori che dà vita a questi ravioli con patate e asparagi, serviti con maionese speziata.

Una vera e propria ricetta fusion: i classici jiaozi cotti alla piastra con un ripieno a base di prodotti tipici altoatesini e gli asparagi in omaggio alla primavera.

La maionese alla barbabietola, vivace e colorata, li accompagna riprendendo il colore del nostro Athesis Brut Rosé, che si rivela il perfetto pairing per questo piatto.

Ravioli alla piastra con patate e asparagi, serviti con maionese speziata alla barbabietola

INGREDIENTI PER L’IMPASTO (PER 20 RAVIOLI)

• 200 g farina di tipo 00
• ½ cucchiaino di sale fino
• 110 ml acqua

PER IL RIPIENO:

• 500 g patate
• 200 g asparagi verdi
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 presa di sale fino
• pepe nero macinato
• 120 g speck tritato finemente
• 100 g parmigiano grattugiato
• erba cipollina tritata

PER CUOCERE:

• 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
• 120 ml acqua

PER LA MAIONESE ALLA BARBABIETOLA:

• 1 uovo
• 40 g barbabietola frullata
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 pizzico di sale fino
• 200 ml olio di semi di girasole
• ½ cucchiaino di semi di finocchio

PROCEDIMENTO:

1. In una ciotola impastare la farina, il sale e l’acqua per 2 minuti. Avvolgere l’impasto con della pellicola e farlo riposare per 15 minuti. Impastare nuovamente per altri 5 minuti, avvolgere l’impasto con della pellicola e farlo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
2. Lavare la buccia delle patate, metterle in una pentola di acqua fredda, portarle a bollore e cuocerle per 40 minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare alcuni minuti, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate in una ciotola. Lasciarle raffreddare completamente.
3. Pulire gli asparagi verdi, spezzando il gambo alla base per rimuovere la parte coriacea e sbucciandolo con l’aiuto di un pelapatate, e tagliarli a rondelle. Scaldare l’olio in una padella antiaderente, aggiungere gli asparagi e cuocere per 5 minuti, condendo con sale e pepe. Prelevare metà degli asparagi e ridurli in crema con l’aiuto di un frullatore a immersione o di un piccolo tritatutto. Incorporare gli asparagi e la loro crema alle patate schiacciate, aggiungere lo speck tritato, il parmigiano, una presa di sale e l’erba cipollina.
4. Dividere l’impasto a metà e formare 2 cordoncini di 3 cm di spessore, facendoli rotolare sul piano da lavoro. Dividere ogni cordoncino in pezzetti grandi come una piccola noce. Formare una pallina con ciascun pezzo di impasto, passarla in poca farina e stenderla con il matterello per ottenere un ovale, ruotarla di 90° e stenderla nuovamente per ottenere un disco. Assottigliare i bordi del disco con il matterello per allargarlo ulteriormente.
5. Disporre al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno, ripiegare a metà e premerlo al centro. Sigillare il raviolo formando 3 pieghette su ogni lato.
6. Scaldare un cucchiaio di olio di semi di girasole in una padella antiaderente, disporre i ravioli e lasciarli rosolare per 2 minuti senza muoverli: dovrà formarsi una crosticina sulla base. Versare l’acqua, chiudere immediatamente con il coperchio e abbassare leggermente la fiamma. Lasciare cuocere per 7 minuti, poi togliere il coperchio e terminare la cottura per altri 2 minuti.
7. Per la maionese, versare in un bicchiere alto gli ingredienti seguendo questo ordine: l’uovo, la purea di barbabietola, l’aceto, il sale e l’olio. Immergere un frullatore a immersione fino in fondo al bicchiere e azionarlo tenendolo fermo fino a quando la maionese inizierà a emulsionare. Muovere il frullatore con piccoli movimenti dall’alto verso il basso, fino a quando tutti gli ingredienti saranno stati incorporati e la maionese risulterà soda e cremosa. Saranno sufficienti pochi secondi e non è necessario montare a lungo.
8. Versare la maionese in una ciotolina, disporla al centro di un piatto e mettere i ravioli alla piastra tutt’attorno.