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La produzione di uno spumante Metodo Classico è un’arte che richiede precisione e pazienza. Ogni fase del processo è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità, dalle caratteristiche uniche. Tra queste fasi, un ruolo cruciale è svolto dalla seconda fermentazione innescata dalla cosiddetta “liqueur de tirage”. Scopriamo meglio di cosa si tratta, anche andando ad approfondire le caratteristiche degli spumanti Metodo Classico di Kettmeir.
Che cos’è la liqueur de tirage?
La liqueur de tirage, in italiano “sciroppo di tiraggio“, è una miscela che viene aggiunta al vino base fermo per indurre la seconda fermentazione in bottiglia. Questo processo è quello che conferisce allo spumante le sue caratteristiche bollicine e la sua complessità aromatica. Ma la liqueur de tirage cosa contiene?
- Vino base: il vino base, ottenuto dalla prima fermentazione, fornisce la struttura e gli aromi primari allo spumante.
- Zuccheri: gli zuccheri, solitamente saccarosio, alimentano i lieviti durante la seconda fermentazione, producendo anidride carbonica (le bollicine) e alcol. La quantità di zuccheri aggiunta determina la pressione finale dello spumante, con circa 24 grammi per litro necessari per raggiungere una pressione di 6 bar.
- Lieviti: i lieviti selezionati, resistenti all’alcol e alla pressione, sono responsabili della fermentazione degli zuccheri e della successiva autolisi, che dona aromi secondari di crosta di pane, brioches etc.
Liqueur de tirage quando si usa?
La liqueur de tirage viene aggiunta al vino base fermo in primavera, prima dell’imbottigliamento. La bottiglia viene poi chiusa con un tappo corona in alluminio e conservata in cantina a una temperatura costante di 13-15 °C per circa 5-6 settimane, durante le quali avviene la seconda fermentazione.
Il ruolo della liqueur de tirage nel Metodo Classico
La liqueur de tirage è fondamentale per la produzione di spumanti Metodo Classico. La seconda fermentazione in bottiglia, innescata dalla sua aggiunta, conferisce allo spumante le sue caratteristiche distintive:
- Perlage fine e persistente: l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione si dissolve nel vino, creando bollicine fini e persistenti.
- Complessità aromatica: i lieviti, durante la fermentazione e l’affinamento sui lieviti, rilasciano aromi complessi di crosta di pane, lievito e frutta secca.
- Struttura e corpo: l’affinamento sui lieviti conferisce allo spumante struttura e corpo, rendendolo adatto ad accompagnare una vasta gamma di piatti.
Liqueur de tirage e spumanti Kettmeir
Kettmeir utilizza con maestria la liqueur de tirage per creare spumanti Metodo Classico di alta qualità, come l’Athesis Brut e il Pas Dosé:
Athesis Brut Alto Adige DOC: questo spumante, con un dosaggio di zuccheri equilibrato, offre un perfetto equilibrio tra freschezza e complessità aromatica. I tre vitigni sono vinificati separatamente, con una pressatura delicata delle uve a grappolo intero e una fermentazione a temperatura controllata di 14-16°C. L’affinamento avviene in serbatoi di acciaio inox sui lieviti della prima fermentazione per diversi mesisenza innescare la fermentazione malolattica, preservando la naturale acidità delle uve.
Alla cuvée viene poi aggiunta la liqueur de tirage, e il tutto viene imbottigliato con tappo a corona e conservato in cantina a 11-12°C. Qui avviene la seconda fermentazione e la successiva sosta sui lieviti per circa 24 mesi, prima della sboccatura e della successiva commercializzazione.
Il vino si presenta con un colore giallo paglierino brillante, un perlage finissimo e persistente, e profumi fruttati con una nota equilibrata di lievito. Al palato è fresco, secco, con un’ottima persistenza e un piacevole retrogusto di frutta secca.
Pas Dosé Alto Adige DOC: questo spumante, senza aggiunta di zuccheri dopo la sboccatura, esalta la purezza del terroir e la complessità aromatica data dal lungo affinamento sui lieviti. Le uve provengono da vigneti situati in collina medio-alta, esposti a ovest e caratterizzati da forti escursioni termiche, appositamente destinati alla produzione di spumante. Dopo una pressatura delicata per ottenere mosto di alta qualità, segue una fermentazione controllata in acciaio a 14-16 °C, e successivo affinamento sui lieviti per diversi mesi.
Dopo l’aggiunta della liqueur de tirage, il vino viene imbottigliato e conservato orizzontalmente in una cantina moderna a temperatura costante di 11-12 °C, dove avviene la seconda fermentazione e la sosta sui lieviti per almeno 38 mesi. Durante la sboccatura, non si aggiunge liqueur d’expédition, ma si rabbocca con vino di altre bottiglie, per ottenere un prodotto senza zuccheri aggiunti.
Il vino si presenta con un colore giallo paglierino brillante, un perlage finissimo, intenso e persistente. Il profumo è caratterizzato da note di fiori gialli (ginestra, calicanto) e frutta a polpa gialla sia fresca che matura (banana, mango), con lievi sentori di lievito. Al palato, la freschezza e la vivacità sono sostenute da una carbonica finissima e avvolgente, perfettamente integrata nella sensazione di energia e rotondità data dal lungo affinamento sui lieviti. Il profilo aromatico di fiori, frutta matura e croccante ed erbe aromatiche esalta il carattere tipicamente alpino nel finale persistente.
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