K-Talks Ep. 2: Ivana Capraro e l’arte di abbinare per emozione

Il secondo episodio di K-Talks, il format Kettmeir dedicato ai grandi protagonisti dell’alta gastronomia, ci porta a Tirolo (BZ), nel ristorante stellato Castel Fine Dining, guidato dallo Chef Gerhard Wieser e insignito di 2 Stelle Michelin.

Qui incontriamo Ivana Capraro, Head Sommelier del ristorante e riconosciuta come Top Sommelier d’Italia dal Michelin Sommelier Award 2025. In questa conversazione, Ivana racconta il suo percorso, la filosofia che guida le sue scelte in sala e il dialogo tra vino e territorio che rende unica l’esperienza di Castel Fine Dining.

Dal panico alla maestria: i primi passi in sala

Kettmeir: Qual è il primo ricordo legato al tuo lavoro che ti viene in mente?

Ivana Capraro: Il primo ricordo di quando sono arrivata qui a Castel: il panico! Pensavo “adesso chissà che domanda mi faranno, chissà se saprò rispondere…”. Poi naturalmente, un po’ come sono anche gli esami della vita, dopo ti rilassi e riesci a gestire un po’ tutto.

Metodo Classico e cucina “mediterranea alpina”: un incontro naturale

La cucina dello Chef Gerhard Wieser è definita “mediterranea alpina”: un concetto che unisce la freschezza e i sapori del Mediterraneo alla solidità e autenticità delle tradizioni montane. Ed è proprio in questo equilibrio che il Metodo Classico Kettmeir trova il suo spazio ideale.

Kettmeir: Qual è il valore aggiunto che il Metodo Classico Kettmeir porta all’esperienza gastronomica?

Ivana Capraro: Sicuramente per noi il valore aggiunto è parlare di un prodotto che è realizzato qui a pochi passi da noi. Quello che è il concetto di base della cucina del nostro Chef è da sempre quello di una “cucina mediterranea alpina”, e Kettmeir è alpino-mediterraneo.

L’abbinamento che crea emozione: Riserva 1919 e trota della Val Passiria

Kettmeir: L’abbinamento perfetto con 1919 Riserva Extra Brut Kettmeir?

Ivana Capraro: L’abbinamento perfetto, tutti direbbero, “non esiste!”. In realtà, esiste l’abbinamento che crea emozione. La Riserva 1919 mi ha dato la possibilità di rendere felici molte persone. Ho trovato un piatto con cui si abbina particolarmente bene: una creazione dello Chef legata a una trota che viene allevata in Val Passiria. Abbiamo la parte della tendenza dolce di questo pesce, e una combinazione di diversi aromi, dei leggeri tocchi di una maionese con l’aneto, poi a crudo olio di oliva.

La sfida più bella: quando l’abbinamento sorprende

Kettmeir: La sfida professionale più bella che hai affrontato?

Ivana Capraro: Avevo a cena una persona molto preparata, un giornalista. Su un piatto mi chiese: “Ma qui adesso cosa hai pensato di abbinarci?”. Già lì hai la tensione… proprio la sfida, no? Ho fatto l’abbinamento, lui mi richiama e mi dice: “Complimenti, non me lo sarei mai aspettato che questo vino potesse andare così bene con questo piatto”. Mi ricordo, era uno scampo siciliano, e ci abbinai un Riesling della Mosella.

Un mestiere che evolve con le persone

Kettmeir: Il mestiere del sommelier è cambiato negli anni?

Ivana Capraro: Più che il mestiere, sono cambiate le abitudini delle persone che frequentano i ristoranti e anche le abitudini del modo di approcciarsi.

Un’osservazione lucida e generosa: il sommelier oggi non è solo un esperto di vino, ma un interprete di desideri, aspettative, curiosità. È chi sa accompagnare il cliente in un’esperienza che va oltre il calice, che racconta territorio, passione ed emozione.

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