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Il viaggio di K-Talks tra le eccellenze dell’ospitalità fa tappa ad Appiano sulla Strada del Vino (BZ).
Qui, tra i vigneti che disegnano il paesaggio oltradige, sorge la protagonista di questa terza puntata: l’Osteria Acquarol, un luogo dove la materia prima del territorio incontra una sensibilità cosmopolita.
In questo episodio incontriamo Perla Cardenas, Maître e Sommelier di Acquarol.
Con una visione che rifugge i dogmi e celebra l’emozione, Perla ci racconta come l’accoglienza e il vino possano trasformarsi in un linguaggio fatto di bellezza e armonia.
Dalla cucina alla sala: una folgorazione inaspettata
Ogni grande carriera ha un punto di svolta. Per Perla, la scintilla non è scoccata tra i fornelli come aveva immaginato, ma tra i tavoli di uno dei templi del gusto mondiale.
Kettmeir: Qual è il primo ricordo legato al tuo lavoro che ti viene in mente?
Perla Cardenas: Forse non è il primo, ma è il più importante. Quando ho iniziato lo stage da Martin Berasategui in Spagna io volevo fare cucina.
Invece loro mi hanno introdotto a fare la sala e da lì non sono tornata indietro.
Il territorio in un calice: una coerenza a 360 gradi
Per l’Osteria Acquarol, il legame con l’Alto Adige non è solo una scelta geografica, ma una filosofia che deve riflettersi in ogni dettaglio dell’esperienza, dal piatto al calice.
Kettmeir: Qual è il valore aggiunto che il Metodo Classico Kettmeir porta all’esperienza gastronomica?
P.C.: Il valore aggiunto che io considero importante è la valorizzazione del territorio. Noi riportiamo il territorio nel piatto e nella nostra proposta. Allo stesso modo proponiamo tutto quello che il territorio ci offre: questa visione riassume a 360 gradi l’esperienza per l’ospite al tavolo.
L’abbinamento: il Pas Dosé e il salmerino alla brace
Se la perfezione è un concetto astratto, l’armonia è invece un obiettivo concreto che si raggiunge attraverso il contrasto e il gioco dei sapori.
Kettmeir: L’abbinamento perfetto con il Pas Dosé Kettmeir?
P.C.: Non credo negli abbinamenti perfetti, né nella perfezione di niente. Credo nella bellezza e nell’armonia che possiamo creare insieme.
Se devo pensare a un abbinamento che mi piace penso sempre a un piatto che passa con le cotture alla brace. In questo caso abbiniamo il Pas Dosé a un salmerino alpino, che viene cotto alla brace e che ha questo sentore leggermente affumicato.
Poi, continuiamo l’abbinamento con un’erba oliva per esaltare un po’ di profumi, per giocare un po’ nel palato. Infine, concludiamo con un beurre blanc per andare un po’ a sgrassare.
L’arte dell’accoglienza: il potere del primo istante
Kettmeir: C’è un rituale nel servizio che ami particolarmente?
P.C.: Sicuramente una parte molto importante è l’accoglienza all’arrivo dell’ospite. Penso che il tuo atteggiamento può cambiare in maniera considerevole il sentimento o l’emozione dell’ospite in quel momento.
Oltre la tecnica: un consiglio per il futuro
In un mondo che cerca spesso ricette pronte all’uso, il segreto per eccellere nella sala rimane profondamente umano.
Kettmeir: Un consiglio per chi vorrebbe intraprendere questo mestiere?
P.C.: Penso che non c’è una ricetta perfetta per fare questo mestiere. Ci vuole tanto di noi, della tua personalità. Ci vuole coraggio e bisogna credere in sé stessi, non avere paura, rischiare e, soprattutto, essere aperti. Da tutto si impara e quindi penso che l’apertura è molto importante nel nostro mestiere.