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K-Talks Ep. 1: Andrea Fenoglio racconta l’anima stellata del Ristorante Sissi
Benvenuti al primo episodio di K-Talks, il format esclusivo firmato Kettmeir che dà voce ai grandi protagonisti dell’alta gastronomia italiana. Un viaggio tra eccellenza e visione, dove Chef, Maître e Sommelier svelano i segreti che rendono grande un ristorante.
La nostra prima tappa è a Merano (BZ), nel cuore del territorio dell’Alto Adige, per entrare nelle sale del celebre Ristorante Sissi. Ospitato in un elegante edificio Liberty, il Sissi è un punto di riferimento per la cucina d’autore. Sotto la guida dello Chef Andrea Fenoglio, il ristorante 1 Stella Michelin unisce tradizione e innovazione in una “cucina di pensiero” intima e accogliente.
Insieme allo Chef, al Sous Chef Jona Pattaro e alla Sommelier Ariana Salazar, scopriamo come il Metodo Classico Kettmeir esalti i rituali del servizio e l’arte culinaria.
L’Intervista: visione, passione e bollicine
Le origini: come nasce uno Chef Stellato
Kettmeir: Qual è il primo ricordo legato al tuo lavoro che ti viene in mente?
Andrea Fenoglio: Avevo sei anni e sono entrato in una cucina con cinquantacinque cuochi. Ho visto questa brigata infinita di persone, che mi ha molto impressionato, e lì ho deciso di fare il cuoco.
L’arte dell’accoglienza in sala
Kettmeir: C’è un rituale nel servizio che ami particolarmente?
Ariana Salazar: Sì: l’apertura della porta.
Quella sensazione di quando apri quella porta e arrivano tutti insieme contemporaneamente… Lì per lì è una situazione un po’ stressante, però poi devi correre – e quindi massima concentrazione e tutto gas!
Kettmeir e l’aperitivo “Merano-Torino”
Kettmeir: Qual è il valore aggiunto che un Metodo Classico Kettmeir porta all’esperienza gastronomica?
A.F.: È un prodotto molto versatile.
Per noi è la prima “coccola” che proponiamo al pubblico.
Abbiamo cominciato a proporre il “Merano-Torino”, e quindi una piccola parte di vermouth e poi il Kettmeir e ha questa tonalità amara che come aperitivo piace moltissimo.
L’abbinamento d’autore: Athesis Brut e salmone al caffè
Kettmeir: L’abbinamento perfetto con Athesis Brut Kettmeir?
Ariana Salazar: Secondo me l’abbinamento perfetto non esiste, ma secondo me sta molto bene in una serata in spiaggia, col tramonto, ci si può godere di una buonissima bollicina di Athesis Brut.
Al ristorante Sissi, invece, noi abbiamo pensato di abbinarlo a una tartare di salmone marinata nel caffè, con maionese di mele e aglio e una salsa al vermouth.
Jona Pattaro: Il nostro graved lachs, la particolarità è che facciamo prima una marinatura nel caffè, quindi c’è uno strato di polvere di caffè tra il salmone e la marinatura, che gli dà delle note tostate, un po’ insolite e che rallentano un po’ la marinatura del salmone, per cui poi abbiamo questa consistenza un po’ particolare e delle note tostate del caffè che vanno a contrastare, completarsi con la mela che viene invece leggermente caramellata. La mela ce l’abbiamo anche in un’altra forma che è la maionese sopra, che è una maionese di mela e aglio, che completa poi il tutto con sfumature più pungenti e complesse.
In sala invece versiamo una salsa al vermouth: molto grassa, molto goduriosa, molto piacevole e leggermente acidula, che va a darci proprio tutte le sfumature che vogliamo avere in un antipasto.
Vino e storia: un ritorno alle origini
Kettmeir: Se potessi servire il vino in qualsiasi epoca, quale epoca sceglieresti e perché?
A.F.: A inizio secolo: lo si serviva in queste coppe che non permettevano in nessun modo una degustazione tecnica, ma un sorso sempre molto abbondante, com’è giusto che sia quando si bevono spumanti. Sono occasioni, sono momenti conviviali, non bisogna star lì a fare delle degustazioni troppo tecniche. La coppa non ti permetteva di farlo, quindi era perfetta per bere!