In the K-itchen: mini fish burger

Che sia per un aperitivo tra amici o un veloce pranzo, questi mini fish burger con merluzzo fritto, cipolle in agrodolce e salsa allo yogurt sono l’idea perfetta, soprattutto se accompagnati da un calice di bollicine Athesis Brut.
Il merluzzo impanato e poi fritto è racchiuso in un soffice panino preparato in casa dal food creator Stefano Cavada, con topping che fanno davvero la differenza.

Questo piatto semplice, ma allo stesso tempo ricco di sapore, si abbina in maniera perfetta ad Athesis Brut, il nostro Metodo Classico Alto Adige DOC che viene prodotto da uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero.

Dal colore giallo paglierino brillante e dal perlage finissimo e persistente, presenta profumi fruttati e un gusto fresco e secco, con un bel retrogusto di frutta secca; ciò lo rende un vino ideale anche per le ricette di mare.

Mini fish burger con merluzzo fritto, cipolle in agrodolce e salsa allo yogurt

INGREDIENTI PER LE CIPOLLE IN AGRODOLCE:

• 200 ml acqua
• succo di 2 limoni biologici
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di grani di pepe nero
• 250 g cipolle rosse affettate sottilmente

PER IL MILK ROUX:

• 20 g farina manitoba
• 100 ml latte

PER L’IMPASTO (PER 16 PANINI)

• 375 g farina manitoba
• 60 g zucchero
• 5 g lievito di birra disidratato (o 18 g lievito di birra fresco)
• 160 ml latte tiepido (30 °C)
• 60 g burro fuso
• 1 uovo
• 8 g sale fino

PER SPENNELLARE

• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte
• 2 cucchiai di semi di sesamo

PER LA SALSA ALLO YOGURT

• 100 g yogurt greco
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
• succo e scorza grattugiata di ½ lime biologico
• 1 pizzico di sale fino

PER IL BURGER DI PESCE

• 80 g farina di tipo 00
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 1 uovo
• 100 g pangrattato
• 400 g filetti di merluzzo tagliati in 10 pezzi uniformi
• 200 ml olio per frittura

PER ULTIMARE:

• qualche foglia di lattughino fresco

1. Per le cipolle in agrodolce, in una casseruola mescolare l’acqua con il succo di limone, il sale, lo zucchero e il pepe. Porre sul fuoco e far bollire per 5 minuti. Mettere le cipolle in un vaso di vetro e versarci sopra il liquido, in modo che le cipolle siano ben sommerse, chiudere con il coperchio e lasciare raffreddare completamente.
2. È possibile farle riposare per 24 ore in frigorifero prima di consumarle.
3. Per il milk roux, stemperare la farina con poco latte in un pentolino, mescolando con una frusta. Incorporare il restante latte e scaldare a fuoco basso, continuando a mescolare con una spatola, finché la miscela si sarà addensata in una sorta di polentina. Trasferire il milk roux in una ciotola e lasciarlo raffreddare per alcuni minuti.
4. Unire nella ciotola di una planetaria la farina, lo zucchero e il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco, scioglierlo nel latte). Mescolare insieme il latte, il burro fuso e l’uovo. Versare gli ingredienti liquidi e il milk roux nella ciotola della planetaria e impastare con il gancio. Quando la farina avrà assorbito tutti i liquidi aggiungere il sale e continuare a impastare per circa 8 minuti, finché l’impasto sarà liscio ed elastico. Far lievitare l’impasto in una ciotola coperta con un piatto o della pellicola per un’ora in un luogo tiepido.
5. Dividere l’impasto in 16 pezzi da 25 g l’uno, formare delle palline e metterle in uno stampo per muffin o uno stampo in silicone da 7 cm di diametro precedentemente imburrati. Coprire e far lievitare per un’ora.
6. Mescolare insieme l’uovo con il latte, spennellare il pane in superficie e cospargere con i semi di sesamo. Cuocere in forno preriscaldato statico a 200 °C / 180 °C ventilato per 16 minuti nel livello più basso del forno.
7. Sfornare i panini e lasciarli raffreddare completamente su una gratella.
8. Mettere in una ciotola lo yogurt, l’erba cipollina, la scorza e il succo di mezzo lime, condire con il sale e mescolare per amalgamare bene.
9. Mescolare la farina e la paprika in una ciotola,. Sbattere l’uovo in una ciotola a parte con una forchetta e in una terza ciotola mettere il pangrattato.
10. Asciugare i pezzi di merluzzo con della carta assorbente, passarli uniformemente nella farina rimuovendone l’eccesso, passarli nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Disporli man mano su una teglia.
11. In una padella larga dal fondo spesso scaldare l’olio a fuoco medio, finché avrà raggiunto la temperatura di 170 °C. Cuocere il pesce impanato, per 3-4 minuti, girandolo a metà cottura, finché sarà dorato.
12. Tagliare i panini a metà e grigliarli con la parte della mollica rivolta verso il basso in una padella a fuoco alto per 1 minuto, o finché saranno dorati.
13. Assemblare i mini burger spalmando la salsa allo yogurt sulla base dei panini. Completare con qualche foglia di lattughino, 1 pezzo di pesce impanato e le cipolle in agrodolce. Chiudere il panino con l’altra metà e servire.