Come si fa il vino rosé?

Il vino rosé, con la sua delicata tonalità che spazia dal rosa tenue al cerasuolo intenso, è capace di unire la freschezza dei bianchi alla struttura leggera dei rossi. Ma come si fa il vino rosè? Come si produce il vino rosato che tanto apprezziamo per la sua versatilità a tavola e la sua piacevolezza?

Il processo di vinificazione del rosé si colloca a metà strada tra la produzione di vini bianchi e rossi, con tecniche specifiche che mirano a estrarre solo colori ed aromi dalle uve a bacca rossa. Esploriamo insieme a Kettmeir quali sono le fasi di vinificazione in rosato.

Tecniche per la produzione di vino rosé

Che uva si usa per il vino rosato? Per prima cosa, dobbiamo tenere in considerazione che la base per la produzione del vino rosé sono le uve a bacca rossa. Possono essere impiegate molte varietà, tra cui il Sangiovese, il Pinot Nero, il Merlot e il Cabernet Sauvignon. La scelta dell’uva influenzerà il colore, gli aromi e la struttura del vino finale.

Il secondo aspetto da tener presente è la tecnica di vinificazione utilizzata. Infatti, le principali tecniche per la produzione di vino rosé sono tre:

• Macerazione breve (o “salasso”): questa è la tecnica più comune e considerata la più nobile per produrre rosé di qualità. Le uve a bacca rossa vengono pigiate e il mosto rimane a contatto con le bucce per un periodo limitato, generalmente da poche ore a un massimo di 24-36 ore. Durante questa breve macerazione, il mosto estrae dalle bucce una quantità sufficiente di colore (antociani) e una minima parte di tannini. Raggiunta la tonalità desiderata, il mosto viene “salassato” (da cui il nome della tecnica), ovvero separato dalle bucce e fatto fermentare come un vino bianco. Le bucce rimanenti possono essere utilizzate per produrre un vino rosso più leggero.
• Pressatura diretta: con questo metodo, le uve a bacca rossa vengono pigiate delicatamente e il mosto così ottenuto, già leggermente colorato, viene immediatamente separato dalle bucce e avviato alla fermentazione in bianco. Questa tecnica è spesso utilizzata per produrre rosé molto chiari e delicati.
• Assemblaggio: questa tecnica, meno comune per i rosé di qualità e spesso vietata in alcune denominazioni, consiste nell’aggiungere una piccola percentuale di vino rosso a un vino bianco. Il risultato è un vino rosato, ma le caratteristiche organolettiche possono differire significativamente dai rosé ottenuti con le prime due tecniche.

Quali sono le fasi di vinificazione in rosato

Le fasi di vinificazione del vino rosé (principalmente con macerazione breve o pressatura diretta) sono le seguenti:

1. Vendemmia: per prima cosa, le uve a bacca rossa vengono raccolte al giusto grado di maturazione, tenendo conto del livello di acidità e del potenziale aromatico desiderato per il rosé.
2. Diraspatura e pigiatura: successivamente, i grappoli vengono diraspati (separati dal raspo) e gli acini vengono pigiati delicatamente per liberare il mosto.
3. Macerazione (per la tecnica della macerazione breve): poi, il mosto rimane a contatto con le bucce per un periodo limitato (ore o massimo 1-2 giorni) in serbatoi a temperatura controllata. Questo permette l’estrazione del colore e di alcuni composti aromatici.
4. Svinatura (per la tecnica della macerazione breve) o pressatura (per la pressatura diretta): trascorso il tempo necessario, il mosto colorato viene separato dalle bucce tramite sgrondo (svinatura) o pressatura soffice.
5. Fermentazione alcolica: a questo punto, il mosto illimpidito viene trasferito in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata (generalmente tra i 15 e i 20°C) dove i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La temperatura controllata è cruciale per preservare gli aromi freschi e fruttati tipici del rosé. La durata della fermentazione può variare da una a diverse settimane.
6. Illimpidimento e stabilizzazione: dopo la fermentazione, il vino viene travasato per separarlo dalle fecce (i sedimenti di lievito). Possono essere effettuati processi di illimpidimento e stabilizzazione tartarica per garantire la limpidezza e la stabilità del vino.
7. Affinamento: l’affinamento del rosé è generalmente breve, spesso in serbatoi di acciaio inox per preservarne la freschezza. Invece, alcuni rosé possono affinare brevemente in botti di legno neutro per aggiungere una leggera complessità.
8. Imbottigliamento: infine, il vino rosé viene filtrato e imbottigliato, pronto per essere gustato.

Come si fa a ottenere un vino rosé spumante?

Per ottenere un vino rosé e frizzante, dopo la vinificazione in rosato, il vino base viene sottoposto a una seconda fermentazione per sviluppare le bollicine. Questa seconda fermentazione può avvenire in autoclave (Metodo Charmat o Martinotti) per ottenere vini spumanti più freschi e fruttati, oppure in bottiglia (Metodo Classico o Tradizionale) per spumanti rosé più complessi e con un perlage più fine.

Infatti, nell’anno successivo alla vendemmia, dopo la creazione della cuvée (l’assemblaggio dei vini base di Pinot Nero e Chardonnay) e l’aggiunta della liqueur de tirage (una miscela di zucchero e lieviti), ha luogo la seconda fermentazione in bottiglia a una temperatura costante di 11-12°C. Il vino rimane in contatto con i lieviti da un minimo di circa 9 mesi sino a diversi anni, un periodo di affinamento che conferisce complessità, finezza del perlage e le tipiche note di crosta di pane e lievito del Metodo Classico. 

Athesis Brut Rosé Alto Adige: l’eleganza del Pinot Nero in rosa di Kettmeir

Kettmeir interpreta con maestria la vinificazione in rosato con il suo Athesis Brut Rosé Metodo Classico Alto Adige DOC, un Metodo Classico che esalta l’eleganza del Pinot Nero. La vinificazione in rosato delle uve Pinot Nero avviene con una breve macerazione delle bucce, seguita da una pressatura soffice. La vinificazione in rosato delle uve Chardonnay avviene separatamente a quella delle uve Pinot Nero. L’assemblaggio viene effettuato prima della presa di spuma (seconda fermentazione).      La fermentazione è condotta separatamente per le due varietà a temperatura controllata di circa 15-16°C, preservando così la finezza aromatica di ciascun vitigno. 

Dopo la sboccatura (l’eliminazione dei lieviti esausti) il vino è pronto per essere apprezzato. Athesis Brut Rosé di Kettmeir dimostra come una vinificazione accurata e l’utilizzo del Metodo Classico possano dare vita a un rosé di grande eleganza e personalità. Infine, se desideri scoprire l’intera gamma di vini che nascono dalla passione e dalla tradizione di Kettmeir, ti invitiamo a visitare il nostro shop online.