Autolisi nel vino: cos’è e perché serve nel Metodo Classico

Quando si degusta uno spumante Metodo Classico si rimane spesso affascinati dalla complessità del bouquet: note di crosta di pane, frutta secca tostata e una cremosità avvolgente al palato. Ma qual è l’origine di queste note così raffinate? La risposta risiede in un processo biochimico silenzioso e affascinante che avviene nel buio della cantina: l’autolisi.

Spesso citata dai sommelier ma non sempre compresa appieno dagli appassionati, l’autolisi è il processo che scolpisce la complessità aromatica, la cremosità e la finezza del perlage di uno spumante. In questo approfondimento firmato Kettmeir, esploreremo il processo dell’autolisi nel vino, chiarendone il significato, la meccanica e il ruolo cruciale che gioca nella creazione dei migliori Metodo Classico.

Autolisi: la definizione tecnica

Per comprendere appieno il significato e l’importanza dell’autolisi, dobbiamo partire dalla biologia. Il termine deriva dal greco auto (sé stesso) e lysis (scioglimento). In sostanza, in enologia, l’autolisi indica la degradazione enzimatica delle cellule dei lieviti (prevalentemente Saccharomyces cerevisiae) che avviene al termine della fermentazione alcolica.

Nel contesto del Metodo Classico, dopo che i lieviti hanno consumato tutto lo zucchero e trasformato il vino base in spumante (la famosa presa di spuma), essi muoiono e si depositano sul fondo della bottiglia o della vasca, formando le cosiddette fecce fini. È qui che inizia la magia: gli enzimi interni al lievito iniziano a digerire la membrana cellulare, rompendola e rilasciando nel vino sostanze preziose come mannoproteine, amminoacidi, acidi nucleici e composti aromatici. Si tratta di un vero e proprio dono che il lievito fa al vino, arricchendone il profilo organolettico.

Come si fa l’autolisi? Il processo nel Metodo Classico

Ma come avviene il processo di autolisi? È importante chiarire che non si tratta di un’azione meccanica compiuta dall’uomo, ma di un processo naturale che l’enologo deve saper guidare e attendere con pazienza. Tuttavia, l’uomo ha un ruolo fondamentale nel creare le condizioni affinché avvenga nel modo migliore.

Nella produzione del Metodo Classico l’autolisi avviene in bottiglia durante l’affinamento sui lieviti. Queste sono le principali fasi del processo, fino all’inizio dell’autolisi:

1. Tiraggio: il vino viene imbottigliato con zuccheri e lieviti.
2. Seconda fermentazione: nel consumare gli zuccheri, i lieviti li trasformano in anidride carbonica e alcol.
3. Affinamento sui lieviti: una volta terminato il loro lavoro, i lieviti esausti precipitano. A questo punto, le bottiglie vengono lasciate a riposo in posizione orizzontale nelle cantine fresche e buie.

È in questa fase di quiete che avviene il processo di autolisi. 

L’impatto sensoriale: cosa regala l’autolisi al vino?

Se non ci fosse l’autolisi, gli spumanti sarebbero molto più semplici, fruttati ma privi di quella profondità che amiamo. Infatti, l’autolisi nel vino agisce su tre fronti principali.

Il profilo aromatico

Per prima cosa, durante la lisi delle cellule, vengono rilasciati precursori aromatici che evolvono nel tempo. Infatti, è grazie all’autolisi che nel bicchiere sentiamo i tipici sentori terziari o di evoluzione: brioche, lievito, biscotto, nocciola, e talvolta note più complesse di torrefazione o miele. Questi aromi si fondono con quelli fruttati e floreali delle uve di base (come lo Chardonnay o il Pinot Nero), creando un bouquet a più strati.

La consistenza e le bollicine

In secondo luogo, le mannoproteine rilasciate dalle pareti cellulari dei lieviti sono polisaccaridi che si legano alle componenti del vino. Esse donano grasso e morbidezza, bilanciando l’acidità tipica degli spumanti. Inoltre, queste proteine agiscono come tensioattivi naturali: proteggono le bollicine, rendendo il perlage molto più fine, persistente e setoso al palato. Una bollicina grossolana può essere indice di un’autolisi breve; al contrario, una bollicina che accarezza il palato come una crema potrebbe essere segno di un lungo affinamento. È però importante sottolineare che la finezza del perlage può dipendere anche da altri fattori.

La stabilità e la longevità

Infine, l’autolisi ha anche una funzione protettiva. I composti rilasciati dai lieviti hanno un potere antiossidante, proteggendo il vino dall’invecchiamento precoce e dall’ossidazione. Questo permette agli spumanti Metodo Classico di affrontare lunghissimi invecchiamenti, migliorando anno dopo anno.

Il fattore tempo: quanto deve durare la sosta sui lieviti?

Questa è la domanda cruciale per ogni produttore. La risposta dipende dall’obiettivo enologico e dalla qualità delle uve di partenza.

Scientificamente, il processo inizia in modo percettibile dopo circa 3-4 mesi dalla fine della fermentazione, ma i risultati qualitativi significativi si ottengono solo dopo periodi ben più lunghi.

• Minimo di legge: per un Metodo Classico generico sono richiesti almeno 9-12 mesi, ma di norma questo tempo non è sufficiente per sviluppare una buona complessità nel calice.
• L’approccio di qualità: affinché le note di crosta di pane e la complessità strutturale emergano chiaramente, sono necessari dai 18 ai 24 mesi.
• Le lunghe riserve: prevedono affinamenti sui lieviti di 36, 60 mesi e oltre. È in questi tempi estesi che l’autolisi diventa più profonda, regalando vini di straordinaria eleganza. Ne è un esempio 1919 Riserva Metodo Classico Extra Brut Alto Adige DOC 2018, affinato per 60 mesi sui lieviti. Più il tempo passa, più l’autolisi diventa profonda, regalando vini di straordinaria eleganza.

Autolisi e remuage: la fine del contatto

Dobbiamo inoltre tenere presente che l’autolisi non è un processo infinito (i lieviti prima o poi finiscono di degradarsi), ma l’interazione chimica che innesca continua a evolvere il vino per anni.

Quando l’enologo decide che il vino ha raggiunto il perfetto equilibrio tra freschezza e complessità data dall’autolisi, il processo deve essere interrotto per rendere il vino limpido. Avviene così il remuage,     una serie di rotazioni controllate e progressiva inclinazione delle bottiglie, eseguite con grande delicatezza, per far scivolare i depositi verso il collo, in vista della sboccatura (dégorgement), che espelle definitivamente le fecce.

Per approfondire tutte le fasi che portano alla nascita delle bollicine Kettmeir e capire meglio come l’autolisi si inserisca in questo rito rigoroso, vi invitiamo a visitare la pagina Kettmeir dedicata a il Metodo Classico, dove tradizione altoatesina e tecnica si fondono.

In conclusione, l’autolisi è il cuore pulsante dell’affinamento e, per Kettmeir, rappresenta un processo fondamentale poiché permette di bilanciare l’acidità con una maggiore componente di morbidezza e cremosità.