Unsere historische Berufung für edle Schaumweine hat sich in den Mut verwandelt, die Südtiroler Sektessenz mit der Kettmeir Metodo Classico neu zu beleben: Athesis Brut, Athesis Brut Rosé, Pas Dosé und ‚1919‘ Riserva Extra Brut
„Es wird viel von Gebieten gesprochen, also wollen wir, dass man es spürt sobald man die Nase in das Glas steckt. Wer die Metodo Classico von Kettmeir trinkt, soll erkennen: Das ist Südtirol“.
Es war 1992, als wir beschlossen, uns einer neuen Herausforderung zu stellen: der Herstellung von Sekt nach traditioneller Flaschengärung „Metodo Classico“.
Zunächst wird ein im Herbst hergestellter Grundwein in die Flasche gefüllt, dem im Frühjahr Hefe und Zucker (ca. 24 g/l) zugesetzt werden.
Es ist ein mathematischer Prozess: für je 4 Gramm Zucker, die wir zugeben, erhalten wir einen Druck von 1 bar, und am Ende der Gärung wollen wir einen Wert von etwa 6 bar Druck erhalten.
Neben Zucker wird auch Hefe zugesetzt.
Der Wein wird dann in Flaschen mit Kronkorken
abgefüllt und im Keller gestapelt.
Innerhalb weniger Tage beginnt die zweite Gärung, die 5/6 Wochen dauert.
Je nach Jahrgang und Veranlagung der Basis.
Nach der zweiten Gärung hat die Hefe keinen
Zucker mehr zum „Fressen“ und setzt sich langsam auf den Boden ab. Nach einer Weile
beginnt der Autolyseprozess: die Hefe zersetzt sich
und beginnt, ihre Inhaltsstoffe an das Produkt abzugeben, wodurch der Schaumwein veredelt wird.
Je länger die Reifung auf der Hefe dauert, desto mehr Autolyse findet statt und desto mehr Inhaltsstoffe werden aus der Hefe herausgelöst, die den Blasengeschmack erzeugt.
Während dieser Zeit bleiben die Flaschen auf dem Stapel stehen und bewegen sich nicht.
Am Ende des Veredelungszeitraums nehmen Sie
die Flaschen vom Stapel, schütteln sie, um die Hefe vom Flaschenboden zu lösen, und stellen sie auf Ständer (Pupitres genannt), wo sie jeden Tag
um 1/4 oder 1/2 Umdrehung leicht spiralförmig gedreht werden, um die gesamte Hefe in den Flaschenhals zu leiten.
Dieser Prozess dauert etwa 1 Monat/40 Tage.
Am Ende des Remuage-Prozesses wird sich
die gesamte konzentrierte Hefe im Flaschenhals befinden.
Die Flasche wird dann in eine Glykollösung getaucht und auf den Gefrierpunkt gebracht.
Anschließend wird der Kronenkorken entfernt.
Der Druck im Flaschenhals
ermöglicht es, das Gefrorene und die darin abgelagerte Hefe herauszuschleudern, sodass die Flasche sauber bleibt.
Zu diesem Zeitpunkt wird
der „liqueur d’expedition“, also die Dosierung, in die
Flasche gegeben, eine Mischung mit einem bestimmten Zuckergehalt, die zur Erhöhung der
Zuckerkonzentration in der Metodo Classico dient.
In der letzten Phase wird die Flasche mit dem Pilzstopfen verkorkt, und nach einigen Monaten weiterer Reifung im Keller ist das Produkt bereit für
die Vermarktung.
Die ikonische Zwiebelkuppel, die sich majestätisch über die Alpenlandschaft erhebt, ist das Symbol, das auch das Etikett der Linie „Metodo Classico“ kennzeichnet.
Diese Form steht für die Eleganz und die Stärke unserer Schaumweine, die durch das bergige Terrain geformt wurden, aber auch für die Flamme, die unsere önologische Forschung leitet.
