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Die Reise von K-Talks durch die Exzellenz der Gastlichkeit führt uns nach Eppan an der Weinstraße (BZ).
Hier, zwischen den Weinbergen, die die Landschaft des Überetsch prägen, befindet sich die Protagonistin dieser Episode: die Osteria Acquarol, ein Ort, an dem lokale Zutaten auf kosmopolitische Sensibilität treffen.
In dieser Episode begegnen wir Perla Cardenas, Maître und Sommelière im Acquarol.
Mit einer Haltung, die Dogmen ablehnt und die Emotion feiert, erzählt Perla, wie Gastlichkeit und Wein zu einer Sprache aus Schönheit und Harmonie werden können.
Von der Küche in den Gastraum: eine unerwartete Offenbarung
Jede große Karriere hat einen Wendepunkt. Für Perla entzündete sich der Funke nicht in der Küche, wie sie es sich vorgestellt hatte, sondern zwischen den Tischen eines der Tempel des guten Geschmacks der Welt.
Kettmeir: Was ist die erste Erinnerung an Ihre Arbeit, die Ihnen in den Sinn kommt?
Perla Cardenas: Vielleicht ist es nicht die erste, aber sie ist die wichtigste. Als ich mein Praktikum bei Martin Berasategui in Spanien begann, wollte ich in der Küche arbeiten.
Stattdessen führte man mich in den Service ein, und von diesem Moment an gab es für mich kein Zurück mehr.
Das Territorium im Glas: konsequente 360-Grad-Stimmigkeit
Für die Osteria Acquarol ist die Verbundenheit mit Südtirol nicht nur eine geografische Entscheidung, sondern eine Philosophie, die sich in jedem Detail des Erlebnisses widerspiegeln muss – vom Teller bis ins Glas.
Kettmeir: Welchen Mehrwert bringt der Kettmeir Metodo Classico für das gastronomische Erlebnis?
P.C.: Der Mehrwert, den ich für wichtig halte, ist die Aufwertung des lokalen Territoriums. Wir bringen das Territorium auf den Teller und in unser Angebot. Auf dieselbe Weise präsentieren wir alles, was das Territorium zu bieten hat: Diese Vision fasst das Erlebnis des Gastes am Tisch auf vollständige, ganzheitliche Weise zusammen.
Das Pairing: Pas Dosé und über Holzkohle gegrillter Seesaibling
Wenn Perfektion ein abstraktes Konzept ist, dann ist Harmonie ein konkretes Ziel, das durch Kontrast und das Zusammenspiel der Aromen erreicht wird.
Kettmeir: Das perfekte Pairing mit Kettmeir Pas Dosé?**
P.C.: Ich glaube weder an perfekte Pairings noch an die Perfektion irgendeiner Sache. Ich glaube an die Schönheit und die Harmonie, die wir gemeinsam schaffen können.
Wenn ich an ein Pairing denke, das ich besonders mag, denke ich immer an ein Gericht mit Zubereitung über offenem Feuer. In diesem Fall kombinieren wir den Pas Dosé mit alpinem Seesaibling, der über Glut gegart wird und diese leicht rauchige Note mitbringt.
Dann führen wir das Pairing mit Olivenkraut weiter, um einige der Aromen zu unterstreichen und ein kleines Spiel am Gaumen zu erzeugen. Zum Schluss vollenden wir es mit einer Beurre blanc, um die Fülle etwas aufzufangen.
Die Kunst der Gastlichkeit: die Kraft des ersten Moments
Kettmeir: Gibt es ein Ritual im Service, das Sie besonders lieben?**
P.C.: Ein sehr wichtiger Teil ist sicherlich der Empfang, wenn der Gast ankommt. Ich denke, dass die eigene Haltung das Empfinden oder die Emotion des Gastes in diesem Moment erheblich verändern kann.
Jenseits der Technik: ein Rat für die Zukunft
In einer Welt, die oft nach fertigen Formeln sucht, bleibt das Geheimnis, im Service zu glänzen, zutiefst menschlich.
Kettmeir: Ein Ratschlag für alle, die diesen Beruf ergreifen möchten?**
P.C.: Ich denke, es gibt kein perfektes Rezept, um diesen Beruf auszuüben. Es braucht sehr viel von dem, was wir sind, von der eigenen Persönlichkeit. Es braucht Mut, und man muss an sich selbst glauben, keine Angst haben, Risiken eingehen und vor allem offen bleiben. Man lernt aus allem, und deshalb denke ich, dass Offenheit in unserem Beruf sehr wichtig ist.
Sehen Sie die vierte Episode von K-Talks an.