Unsere Reise durch die Südtiroler Exzellenz führt uns ins Grödnertal, zwischen den Gipfeln der Sellagruppe und des Langkofels. Hier, in St. Ulrich, betreten wir die Welt der Michelin-prämierten Küche der Anna Stuben, wo Gastfreundschaft eine Kunst ist, die mit Präzision und Leidenschaft weitergegeben wird.
Durch diese Episode führt uns Egon Peratoner, langjähriger Sommelier und Restaurant Manager. Mit einem empathischen Ansatz und großer Fachkompetenz erzählt Egon, wie praktische Erfahrung und die Liebe zu den eigenen Wurzeln die geheimen Zutaten sind, die ein Glas in eine unvergessliche Erinnerung verwandeln.

Von der Berghütte zum Michelin-Stern

Egons Wurzeln reichen tief in das Herz der Dolomiten, in eine Atmosphäre, die von echter Geselligkeit und ehrlichen Produkten geprägt ist.

Kettmeir: Was ist die erste Erinnerung an Ihre Arbeit, die Ihnen in den Sinn kommt?
E.P.: Meine erste Erinnerung führt mich zurück zu Baita Daniel, oben auf der Seceda, mit meinem Onkel. Ich sah den Menschen dabei zu, wie sie Flaschen Wein tranken, ein wenig Speck aßen und das Leben genossen. Als ich sie beobachtete, sagte ich mir: Das möchte ich auch machen, wenn ich groß bin.

Der Wert lokaler Exzellenz

In einem Michelin-Stern-Restaurant ist die Versuchung groß, nur über die Grenze hinauszublicken, doch für Egon besteht die wahre Herausforderung darin, dem lokalen Territorium mit der höchstmöglichen Qualität eine Stimme zu geben.

Kettmeir: Welchen Mehrwert bringt ein Kettmeir Metodo Classico für das Genusserlebnis?
E.P.: Kettmeir steht für einen enormen Mehrwert. Ich bin fest davon überzeugt, dass man in einem Michelin-Stern-Restaurant nicht nur französische Weine servieren sollte; auch lokale Produkte müssen gewürdigt werden, und mit Kettmeir ist das einfach, weil die Qualität außerordentlich hoch ist.

Das saisonale Pairing: Athesis Brut Rosé und Tomaten-Gnoccho

Jede Saison ist eine Gelegenheit, neue Dialoge zwischen Küche und Keller zu erproben und unerwartete Verbindungspunkte zu finden.

Kettmeir: Das perfekte Pairing mit Kettmeir Athesis Brut Rosé?
E.P.: Jedes Jahr versuche ich, etwas mit Kettmeir zu kombinieren, weil ich ihn als Schaumwein sehr schätze, und in jeder Saison bemühen wir uns, etwas Neues zu kreieren. Dieses Jahr haben wir zusammen mit dem Chef einen Tomaten-Gnoccho, kombiniert mit etwas Geheimem, das wir später noch hinzufügen werden.

Beratung auf den ersten Blick

Oft ist es eine Frage des Gespürs, den richtigen Wein zu empfehlen – davon, die Bedürfnisse des Tisches zwischen den Zeilen zu lesen.

Kettmeir: Wie erkennen Sie das richtige Pairing für Ihre Gäste, ohne dass sie es Ihnen sagen?
E.P.: Das ist etwas, das mir wirklich Freude macht, und genau deshalb mache ich diesen Beruf. Ich gehe ruhig an den Tisch, im Wissen, dass es mir ganz natürlich liegt, den Gast und seine Wünsche zu verstehen. Mit zwei gezielten Fragen kann ich sofort erfassen, was ihnen gefällt, und noch glücklicher bin ich, wenn sie mir sagen, dass ich richtig gelegen habe.

Möchten Sie mehr erfahren? Sehen Sie die dritte Episode von K-Talks an.