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K-Talks Ep. 2: Ivana Capraro und die Kunst des Pairings durch Emotion
Die zweite Episode von K-Talks, Kettmeirs Format, das den prägenden Persönlichkeiten der Haute Cuisine gewidmet ist, führt uns nach Dorf Tirol (BZ), in das Michelin-Stern-Restaurant Castel Fine Dining, das von Chef Gerhard Wieser geleitet und mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet wird.
Hier begegnen wir Ivana Capraro, Head Sommelier des Restaurants, die mit dem Michelin Sommelier Award 2025 als Italiens Top-Sommelière ausgezeichnet wurde. In diesem Gespräch erzählt Ivana von ihrem Werdegang, von der Philosophie, die ihre Entscheidungen im Service leitet, und vom Dialog zwischen Wein und Territorium, der das Erlebnis im Castel Fine Dining einzigartig macht.
Von der Panik zur Meisterschaft: die ersten Schritte im Service
Kettmeir: Was ist die erste Erinnerung an Ihre Arbeit, die Ihnen in den Sinn kommt?
Ivana Capraro: Meine erste Erinnerung an den Moment, als ich hier im Castel ankam: Panik! Ich dachte: „Wer weiß, was sie mich jetzt fragen werden, wer weiß, ob ich antworten kann …“. Dann entspannt man sich ganz natürlich, ein bisschen wie bei den Prüfungen des Lebens, und schafft es anschließend, alles etwas besser zu bewältigen.
Metodo Classico und „alpin-mediterrane“ Küche: eine natürliche Begegnung
Die Küche von Chef Gerhard Wieser wird als „alpin-mediterran“ beschrieben: ein Konzept, das die Frische und die Aromen des Mittelmeerraums mit der Beständigkeit und Authentizität der Bergtraditionen verbindet. Und genau in diesem Gleichgewicht findet der Kettmeir Metodo Classico seinen idealen Platz.
Kettmeir: Welchen Mehrwert bringt der Kettmeir Metodo Classico für das gastronomische Erlebnis?
Ivana Capraro: Für uns liegt der Mehrwert ganz sicher darin, von einem Produkt sprechen zu können, das nur wenige Schritte von hier entfernt entsteht. Das grundlegende Konzept hinter der Küche unseres Chefs war immer das einer „alpin-mediterranen Küche“, und Kettmeir ist alpin-mediterran.
Das Pairing, das Emotion erzeugt: 1919 Riserva und Forelle aus dem Passeiertal
Kettmeir: Das perfekte Pairing mit Kettmeir 1919 Riserva Extra Brut?
Ivana Capraro: Alle würden sagen, dass es das perfekte Pairing nicht gibt. In Wirklichkeit gibt es aber das Pairing, das Emotion erzeugt. Die Riserva 1919 hat mir die Möglichkeit gegeben, viele Menschen glücklich zu machen. Ich habe ein Gericht gefunden, zu dem sie besonders gut passt: eine Kreation des Chefs rund um Forelle aus Zucht im Passeiertal . Da ist die süßliche Tendenz dieses Fisches, zusammen mit einer Verbindung verschiedener Aromen und feinen Akzenten einer Dill Mayonnaise, dazu rohes Olivenöl.
Die erfüllendste Herausforderung: wenn das Pairing überrascht
Kettmeir: Was ist die erfüllendste berufliche Herausforderung, der Sie sich gestellt haben?
Ivana Capraro: Ich hatte einmal einen sehr kompetenten Gast beim Abendessen, einen Journalisten. Bei einem Gericht fragte er mich: „Und welches Pairing haben Sie hierzu gewählt?“ In diesem Moment spürt man schon die Spannung … genau das ist doch die Herausforderung, oder? Ich habe das Pairing gemacht, er rief mich zurück und sagte: „Kompliment, ich hätte nie erwartet, dass dieser Wein so gut zu diesem Gericht passt.“ Ich erinnere mich, es waren sizilianische Kaisergranate, und ich habe dazu einen Mosel-Riesling kombiniert.
Ein Beruf, der sich mit den Menschen weiterentwickelt
Kettmeir: Hat sich der Beruf des Sommeliers im Laufe der Jahre verändert?
Ivana Capraro: Mehr als der Beruf selbst haben sich die Gewohnheiten der Menschen verändert, die ins Restaurant gehen, und auch die Art und Weise, wie sie an die Dinge herangehen.
Eine klare und großzügige Beobachtung: Heute ist der Sommelier nicht nur ein Weinkenner, sondern auch ein Interpret von Wünschen, Erwartungen und Neugier. Jemand, der es versteht, den Gast durch ein Erlebnis zu führen, das über das Glas hinausgeht und von Territorium, Leidenschaft und Emotion erzählt.